Ogni persona addetta al servizio degli alberghi o ristoranti, ogni privato viaggiante per affari o per diporto, si sarà trovato più volte davanti al cartoncino delle vivande ed avrà pensato al significato di tale o tal'altra espressione, con cui nella lingua di cucina si denominano o si classificano i prodotti culinari.
Il gastronomo moderno
Ogni persona addetta al servizio degli alberghi o ristoranti, ogni privato viaggiante per affari o per diporto, si sarà trovato più volte davanti al
dalle dediche ad anfitrioni, invitati o personaggi illustri: Potage Barakine, Truite à la Mazarin, o Borromée, Salade Demidoff, Bisquits Reine Helène, etc.
Il gastronomo moderno
dalle dediche ad anfitrioni, invitati o personaggi illustri: Potage Barakine, Truite à la Mazarin, o Borromée, Salade Demidoff, Bisquits Reine Helène
AURORE (s. f.) aurora. — Potage aurore o à l'aurore, zuppa con farina o purea di carote. Oeufs à l'aurore, tuorli d'uova sode passati al setaccio, guarniti con fettine di bianco d'uovo in salsa bianca. - Sauce aurore, salsa bianca screziata con salsa al pomidoro, o presciutto cotto o con carne d'astaco trita.
Il gastronomo moderno
AURORE (s. f.) aurora. — Potage aurore o à l'aurore, zuppa con farina o purea di carote. Oeufs à l'aurore, tuorli d'uova sode passati al setaccio
BANQUISE (s. f.). — Banchina, banco d'ostriche o di gamberi di mare. Così: Banquise de huîtres - de homards, anche per un gran piatto d'ostriche o di gamberi di mare.
Il gastronomo moderno
BANQUISE (s. f.). — Banchina, banco d'ostriche o di gamberi di mare. Così: Banquise de huîtres - de homards, anche per un gran piatto d'ostriche o di
CHASSEUR (à la) alla cacciatore - generalmente con selvaggina o con salsa di cacciagione; così: Potage à la chasseur, zuppa con purea di selvaggina o con gnocchetti di pernice - detta anche: à la Nemrod - (vedi Omelette chasseur).
Il gastronomo moderno
CHASSEUR (à la) alla cacciatore - generalmente con selvaggina o con salsa di cacciagione; così: Potage à la chasseur, zuppa con purea di selvaggina o
CHIPOLATA (s. f.). Cipollata. — Piatto o guarnizione di cipolle - anche pietanza o guarnizione di salcicciotti con fette di carne salata, funghi e cipolline (vedi: ABATTIS À LA CHIPOLATA).
Il gastronomo moderno
CHIPOLATA (s. f.). Cipollata. — Piatto o guarnizione di cipolle - anche pietanza o guarnizione di salcicciotti con fette di carne salata, funghi e
GALANTINE (s. f.). Soppressata (con francesismo anche galantina). — Pasticcio freddo di pesci, polleria, selvaggina od altre carni con gelatina o con salse fredde - Remoulade (salsa con senape) o maionesa.
Il gastronomo moderno
GALANTINE (s. f.). Soppressata (con francesismo anche galantina). — Pasticcio freddo di pesci, polleria, selvaggina od altre carni con gelatina o con
GRAND VENEUR (s. m.). Capocaccia, capo venatore, sopr'intendente delle caccie reali. — Faisan o perdreaux à la grand veneur, fagiano o pernici all'intingolo di selvaggina con pepe ed aceto.
Il gastronomo moderno
GRAND VENEUR (s. m.). Capocaccia, capo venatore, sopr'intendente delle caccie reali. — Faisan o perdreaux à la grand veneur, fagiano o pernici all
MULLAGATAWNY o mulligatawny (indiano), zuppa indiana al riso e Karl, fettine di testa o carne di vitello, pollo e di coniglio, oltre verdure assortite, detto anche: potage à la mulligatawny.
Il gastronomo moderno
MULLAGATAWNY o mulligatawny (indiano), zuppa indiana al riso e Karl, fettine di testa o carne di vitello, pollo e di coniglio, oltre verdure
PORTERHOUSE STEAK (ingl.) bistecca alla Porterhouse, specialità del Porterhouse Hôtel di Nuova Yorck, bistecca tagliata dal lombo all'ultima costa, servita con salsa bearnese, o con salsa pomidoro, con funghi, o tartufi od ancora alla «maître d'hôtel».
Il gastronomo moderno
, servita con salsa bearnese, o con salsa pomidoro, con funghi, o tartufi od ancora alla «maître d'hôtel».
PUNCH (s. m.) anche: Ponche, poncino, bibita calda o fredda al Rhum, limone, zucchero e thè, o gelato da servire prima dell'arrosto. — Così: Punch à la romaine, poncino al limone, vino bianco e tritura d'amaretti - Punch au Moët - au Cliquot, à l'Yquem etc.
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PUNCH (s. m.) anche: Ponche, poncino, bibita calda o fredda al Rhum, limone, zucchero e thè, o gelato da servire prima dell'arrosto. — Così: Punch à
Accademia della crusca